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家乡的饹嗻

时间:2019-06-16 14:57:15 ?? 阅读: 次 ?? 来源:星辰美文网??作者:张浩洪
  饹嗻,是冀东一代的名吃,尤其在滦南、乐亭等县,更是名声在外。饹嗻是一种食物,更确切点说,是一种菜肴。它的主要原料是绿豆,也有掺杂扒豆、小豆的。严格的讲,也就是这些作物能做成饹嗻,如果放上其他东西,就属于掺杂使假了。现时,由于豆类特别是绿豆奇缺,价格昂贵,若吃原汁原味地纯绿豆饹嗻很难找到,吃上掺杂扒豆、小豆的,就属非常幸运,现大都吃的是掺杂白面、淀粉的饹嗻。纯豆类做成和掺杂白面与淀粉做成的饹嗻,重要区别就在于前者做菜时滋味清新,柔软坚韧,而后者则味道淡薄,进锅易碎。
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  饹嗻的制作方法比较复杂,首先得将豆类用石磨碾开,形成豆瓣,切忌不能碾的太碎,过碎容易浪费原料,这叫“破茝(chai)”。而后,将豆瓣泡在清水之中,四个小时后,用笊篱把泡下来的豆皮打出,剩下的去皮豆瓣就可以磨汁子了。过去磨汁子,都是用石磨,有条件的使用毛驴拉动,没条件的则靠人力推动。不论驴拉还是人推,都须得不间断地从石磨顶端的一个圆孔处注入带水的豆瓣,随着石磨的转动,一道道淡黄色的豆汁顺流而下,汇集到石磨底部的转圈槽内,继而再流入接汁子的大桶中。桶中的汁子要稀稠有度,以勺子搅动略沾一层为宜。汁子调好后,就可以做饹嗻,也就是摊饹嗻了。
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  摊饹嗻,算是第二道程序。其设备得有两口平锅,分别架在垒好的,高低适宜的小灶之上,然后,用一些质地软和、易燃火旺的茅草、豆秸之类的柴禾,把平锅加热,锅底蹭上一遍油渍后,就可以舀上一铁勺豆汁,倒入烧热的平锅上,随着“滋啦”一声响,淡淡的一股水气升腾而起,马上用一只特制的小木扒,将发热的汁子迅即均匀的摊于平锅之上,因锅底蹭上了油,绝无煲锅现象,不消一分钟,熟透了的饹嗻从四周的边部翘起,只消伸手一拎,一张淡黄色的、冒着热气的、透出香味的饹嗻就从锅上揭了下来,并随手搭在眼前的一条横线上,以备晾凉不沾手后,就可以一张张的罗叠在柳条笸箩里。
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家乡的饹嗻
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  现在的饹嗻是统称,过去却是分为两种,一种是过罗饹嗻,一种是不过罗饹嗻,也叫混罗饹嗻。既然货分两样,质量必然不同。过罗的结实耐熬,不过罗的就差着些了。所谓“过罗”,就是在把汁子磨出后,用架起来的布包将豆渣过出,然后用纯汁子摊饹嗻,而不过罗的就是将渣滓混在里面一起使用。
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  因为摊出来的饹嗻已经熟透,凉了以后就可以食用,吃起来很有口感。尽管是这样,也没有过多食用的,大多是尝几口或吃上一两张而已。而大多是用来做菜使用。做菜的种类较多,有溜饹嗻、炒饹嗻、烩饹嗻、熬饹嗻,也有用它炸饹嗻夹子的,作为凉菜使用 。
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  说到溜饹嗻,这里面还有个传说。据说是清光绪年间,慈禧太后有段时间食欲不振,御膳房的厨师们设法调理伙食。一天,有个小太监端来一盘醋溜菜肴,只见盘中黄绿相间、荤素搭配、一片片面食在嫩肉、木耳、虾仁陪衬下,腻而不显、香味扑鼻。慈禧太后一见,顿来食欲,伸着品尝,赞不绝口,忙问是什么菜?偏偏小太监不知,难于回答,直吓得颜色更变,汗水直流,唯恐老佛爷发怒,性命不保,赶紧伏地叩头。好在这天慈禧太后吃菜心喜,没恼没怒,叫小太监起来退下。小太监站起身形,谢老佛爷免罪之恩,端盘就要回去。慈禧太后忙说:“菜就搁这吧!”小太监慌乱之中,听了个“菜叫‘饹嗻’吧!”既然是老佛爷赐了名号,谁敢违拗?从此,这种以绿豆磨成的面食,从宫中传到民间,“饹嗻”之名至今没改。这个传说究竟有无其事,根本无从考证。
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  总之,这种以饹嗻为菜的食用席面,在冀东地区比较普遍,不论农村城镇,还是节日素常,别看饹嗻列不上珍贵佳肴,但往往餐桌不离不弃。一是它价钱便宜,二是味道爽口,老少皆宜,人人喜爱。直到现在,各县之中的每个农村,都有摊饹嗻的作坊。所不同的是,大都抛弃了石磨而改用了小型打浆机,并且从不过罗去渣,尤其在摊制过程中,多有掺加面粉、淀粉之人,严重影响了饹嗻的质量,消弱了真实风味。虽则如此,人们仍钟情于它。大凡到过外地的人,只要碰到从这块土上过去的老乡,在用餐会客之中,提到老中的风味饹嗻,于赞不绝口之中,往往流露出一股难于名状的恋情。当然,去外地给家人或朋友捎去饹嗻的,回乡探亲、观光祭祖带走饹嗻的也不乏其人。
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